A ketchup története és változása
Bár a fejünkben ez az édeskés szósszal teli flakon, ami minden hűtő ajtajában megtalálható, és ész nélkül nyomjuk melegszendvicsre, hot dogra, sült krumplihoz, mindig és minden körülmények között piros, ez nem mindig volt így. Az viszont, hogy a ketchup a szósz, amit mindenfélére és minden mellé loccsantunk, hogy még finomabb legyen, vagy megegye a finnyás gyerekünk, évszázadok óta fontos hagyománya az emberiségnek.
Abban, hogy melyik ázsiai irányból származik, senki nem bizonyos, de az, hogy Keletről jött, nagyon valószínű. Az egyik teória szerint kínai, és a szó a kê-chiap kifejezésből jön, ami voltaképpen a halszósz vagy ahogyan az ókori Rómában hívták, garum neve volt: mindenféle tengeri állat sóval erjesztett leve. Ez gusztustalanul hangzik, de ahogy már többször írtunk róla, az őseurópai főzésben ez volt a só megfelelője, az ázsiai konyháknak pedig az umami (az ötödik alapíz) fontos forrása, ízfokozója máig is. A másik elmélet szerint a ketchup a maláj kecap szóból származik, ez az az (amúgy az általunk ismert ketchupra sokkal inkább hasonlító) édeskés, sűrű szójaszósz, amit többek között a satay csirkenyársakhoz szükséges használni.
Mindegy is, melyik a forrás, ugyanis a történészek szerint egyszerűen azért kapták ezt a nevet a nyugati világ édeskés szószai, mert brit utazók Ázsiában találkoztak mindenféle ízes mártásokkal, ezt a szót kapcsolták melléjük, így bármilyen édeskés üveges ízesítőt így neveztek, még akkor is, ha se a halszószhoz, se más eredeti ázsiai termékhez nem volt közük. A 19–20. századi európai szakácskönyvekben gyakran találni ketchup nevű recepteket, amiknek közük sincs a mai paradicsomszószokhoz. Vízvári Mariska könyvében például „catch-up” nevű recept szerepel, amiben fűszerekkel, almával, hagymával, fokhagymával, sok-sok ecettel és cukorral főzi össze a paradicsomot.
Mivel azonban a paradicsom és a paprika csak a 19–20. századtól vált elterjedt alapanyaggá Európában, logikus, hogy az első ketchupok még nem voltak pirosak, sőt elég visszataszító színük volt még akkor is, ha a halas eredetiket gyorsan maguk mögött hagyták.
Az első angol ketchupok a 17. században gombából készültek. A gombaketchup nem mártogatásra vagy locsolgatásra szolgált, inkább ételek ízesítésére, így nagyon intenzív aromájú volt. A gombát sok fűszerrel főzték sűrű péppé, és mivel sok természetes umami található benne, ezért alkalmas is volt arra, hogy ízesítővé váljon. A Gastro Obscura szerzője kipróbálta a több száz éves gombaketchupreceptet, amihez előbb lesózva állni hagyta a gombákat, amik így kidobták magukból az összes levet, majd fűszerekkel forralta őket. Így szójaszószszerű ízesítő lett belőlük, ami pár éve több neves szakácsnak is beindította a fantáziáját, elkészítette Nigel Slater és Heston Blumenthal is. A 19. századi szakácskönyvekben már sokféle ketchup vagy ahogy akkor írták, catsup receptje szerepel: mind nagyon-nagyon fűszeresek, gyakran tesznek beléjük szardellát és egy kis alkoholt a tartósítás miatt, viszont egyik sem édes.
A történelem mégis úgy alakult, hogy ma már a világ minden boltjában és otthonában van ketchuposflakon, de egyik mai ketchup sem gombából készül, hanem paradicsomból. Ez azonban csak a szósz színét határozza meg, ugyanis az amerikai innováció nyomán a komplex umamis-fűszeres szószok simán csak édesek lettek.
A furcsa brit gombás ízesítők az Egyesült Államokban váltak paradicsomossá. A paradicsomot ugyanis frissen még mindig nem ette meg senki, de üveges szósz formájában elfogadták. A gyártók előbb az ecet mennyiségét növelték benne, hogy tartósabb legyen, ezt kompenzálandó viszont cukrot kellett hozzáadniuk, hogy újra édessé váljon, így lett végül a legtöbb mai ketchup ilyen borzasztóan cukros.
Ma az átlagos ketchupok kb. 20-25 százaléka cukor. A fűszerek viszont eltűntek belőle. Olyannyira édesek, hogy készülhetnének bármiből, mivel paradicsomra már nem emlékeztet az ízük, így a ketchup mára a nagyon édes, icipicit savanykás szószt jelenti. Ennek alapján vad édes verziói most is vannak, készítenek ketchupot a Fülöp-szigeteken banánból, de létezik ketchup ananászból, szilvából, barackból, voltaképpen bármiből, ami nagyon édes. Ez abból a szempontból jó hír, hogy érdemes otthon bármilyen megpunnyadt gyümölcsből sós-fűszeres szószokat gyártani. Ebben a cikkben mutattunk gyümölcsös ketchuprecepteket is, sőt az üveges jellegzetes állagának titka is itt olvasható.
A ketchup műfajának egyik legkacifántosabb elágazása a currywurst, ami egy curryporral kikevert ketchupban úszó virsli, berlini különlegesség, csak utálni vagy imádni lehet.
A gasztrotörténelem is gyakran körbejár, és az Ázsiából származó ketchupok paradicsomossá, édessé és sűrűvé változva visszaértek Japánba, hogy ott váljanak tojásos ételek és spagettik fontos kiegészítőjévé.
Főkép forrása: telex.hu
