Jókai esete a bablevessel
„A slusszpoén, hogy ez az egyetlen étel, amit Jókaihoz kötünk, de tulajdonképpen Jókainak semmi köze a Jókai bableveshez, ezt az utókor akasztotta egy bablevesre. Jó, kicsit túlzás, hogy semmi köze, mert tényleg volt egy kedvenc fogása, ami egy csülkös, nagyon kollagénes, rengeteg állati végtaggal főtt bab volt – mai szemmel nagyon bizarr étel, köze sincs ahhoz a bableveshez, amit ma a vendéglőkben ehetünk.”
Meg kell főzni
„Fontos hitvallásom, hogy a gasztronómiatörténet nem működik önmagában, hogy csak úgy olvasgatjuk és elmondjuk, hogy ez így volt, vagy úgy volt, a halászlevet így meg úgy csinálták. Csak akkor derül ki, miért úgy csinálták, ha a konyhában mindez megjelenik, megfőzzük, megkóstoljuk. Nagyon sok felismerés ebből fakad, hogy megfőzöm, és rájövök, hogy ez mire hasonlít a mai ételeink közül.”
Nem légből kapott ötlet
„Ezt a szakácskönyvet abszolút nem abból a célból írtam, hogy egy az egyben megfőzzék a recepteket az olvasók. Azt is lehet, de már most olyan visszajelzések jönnek, hogy elővettem, felnyitottam, eszembe jutott róla valami, amit az anyukám vagy a nagymamám csinált, és megkérdeztem tőlük. Gondolatindító könyvnek szánom, hogy elkezdjenek főzni, akár csak egyetlen dolgot változtassanak ez alapján a megszokott receptjükön. Próbálják ki, hogy milyen, ha mondjuk a vetrece mintájára megsütik a húst először egészben grillen – most mindenki szeret grillezni –, és utána csinálnak belőle pörköltet. Kezdjenek el kísérletezni más technológiákkal, és legyenek tisztában azzal, hogy ez nem egy celebszakács légből kapott ötlete, hanem igenis a saját kultúránkból fakad, és ez klassz dolog.”
A receptek kalandos élete
„Nagyon szeretnék foglalkozni a Monarchia konyhájával, mert itt egyre általánosabb az a szemlélet, hogy ez az időszak nem egy ilyen elnyomás volt, hanem egy kulturális, színes együttélés. Ezt tök jó lenne pontosabban összefoglalni, hogy melyik mai fontos ételünkre milyen hatással voltak a különböző nemzetek együttélései. Hogyan néz ki egy bejgli Csehországban, vagy hogy néz ki egy húsleves vagy rántott hús itt vagy ott vagy amott. (…) Ezek nem lopások. Nem arról van szó, hogy ők vették tőlünk, vagy mi vettük tőlük. A receptek folyamatosan változnak, és nincs olyan, hogy az én receptem, a te recepted, az ő receptje, hanem receptek vannak, amik maguk is élnek és alakulnak.”
Főkép forrása: 24.hu
